Acedera (Brotes)

De la acedera, también conocida como agrilla o vinagrera, se consumen tanto sus hojas como sus brotes jóvenes.

Características Organolépticas

Sus hojas son alargadas, de color verde brillante, mientras que sus brotes son más tiernos y pequeños que las hojas maduras. Tienen una textura tierna y además es ligeramente crujiente en los brotes jóvenes. Aportan un sabor ácido, astringente, con un toque de frescura que recuerda al limón, debido al alto contenido de ácido oxálico.

Perfil Nutricional (por 100 g de hojas frescas)

• Calorías: 22 kcal
• Proteínas: 2 g
• Carbohidratos: 3.2 g
• Fibra Dietética: 2.9 g
• Grasas Totales: 0.7 g

  Vitaminas:

• Vitamina C: 48 mg (80% de la CDR)
• Vitamina A: 4000 UI
• Vitamina K: 45 µg
• Folato (B9): 13 µg

Minerales:

• Calcio: 44 mg
• Hierro: 2.4 mg
• Magnesio: 103 mg
• Potasio: 390 mg

Componentes Bioactivos

• Ácido Oxálico: Responsable de su sabor ácido, pero en grandes cantidades puede interferir con la absorción de calcio y otros minerales.
• Flavonoides: Como la quercetina, con propiedades antioxidantes.
• Carotenoides: Beta-caroteno, precursor de la vitamina A.
• Antocianinas: Compuestos que contribuyen a su capacidad antioxidante.
• Ácidos Fenólicos: Contribuyen a las propiedades antiinflamatorias y antioxidantes.

Usos Culinarios

En las ensaladas los brotes de acedera se utilizan frescos en ensaladas para añadir un toque ácido. También se emplean para dar sabor a sopas, como la sopa de acedera tradicional en varias cocinas europeas.
Su sabor ácido se usa en la preparación de salsas, especialmente en combinación con productos lácteos como la crema. Se pueden emplear como guarnición para platos de pescado o pollo, aportando frescura y acidez. En cantidades moderadas, se pueden añadir a batidos verdes para un toque cítrico y nutritivo.

Precauciones

Consumo Moderado: Debido a su contenido en ácido oxálico, se recomienda moderación en personas propensas a desarrollar cálculos renales o con problemas de absorción de minerales.

Uso en Cocina: Evitar cocinar en utensilios de hierro o aluminio, ya que el ácido oxálico puede reaccionar con estos metales, afectando el sabor y la seguridad del plato.

Conservación

Fresco: Almacenar en refrigeración, preferiblemente en una bolsa perforada para evitar la humedad excesiva. Duración aproximada de 3 a 5 días.

Congelado: Las hojas pueden ser blanqueadas y congeladas, aunque su textura puede cambiar al descongelarse.